La diversidad de mezcales en México es reflejo de la diversidad biológica del género; esta riqueza única en el mundo debe ser protegida como parte del patrimonio biológico y cultural del país; por lo que todas las comunidades humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.
Los agaves silvestres son especies que crecen en el monte, no requieren la mano del hombre para su reproducción o crecimiento hasta el momento de su cosecha. Varias especies silvestres permiten ser propagadas, pero no es común, las plantas silvestres por lo general son muy longevas y el mantenerse, crecer sana y fuerte sin ninguna ayuda durante 10 a 30 años aproximadamente, le da un valor inigualable
El estado de Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo, por lo que no es raro que sea justamente ahí donde se aproveche la mayor cantidad de especies silvestres. En la Región de San Dionisio tenemos diferentes variedades de agaves, las utilizadas para dar vida a Záa son plantas que se expresan complejamente dada su naturaleza y longevidad.
Nuestros mezcales, son elaborados de manera tradicional, siguiendo la receta de los abuelos y diferentes costumbres como: cosechar en luna llena y hacer un ritual utilizando romero, ruda, albahaca y sal para alejar las malas energías antes de entrar las piñas al horno.
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